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19號發酵奶油攜30年漢餅職人推金羽月光中秋禮盒 限量500盒開賣

娜比娜比FoodLATEST NEWS2 hours ago

中秋送禮市場再添話題新品。19號發酵奶油延續「隱市職人」企劃,邀請深耕漢餅領域30年的楊守憲師傅共同合作,運用傳統手工製餅工藝與澄清無水奶油特色,推出兼具層次、香氣與細膩口感的「金羽月光中秋禮盒」,限量500盒販售。

30年漢餅工藝結合澄清無水奶油 打造全新中秋禮盒

繼去年推出義大利水果麵包 Panettone 獲得好評後,19號發酵奶油今年推出「隱市職人」系列第二彈,攜手隱身台北市長春路老餅舖、曾為多家餐飲品牌打造月餅產品的漢餅職人楊守憲,共同推出全台首發、採用19號澄清無水奶油製作的「金羽月光中秋禮盒」。

禮盒收錄兩款特色糕餅,包括層次細緻的「飛羽蛋黃酥」與口感輕盈的「月光綠豆椪」,每顆皆由擁有30年製餅經驗的楊守憲親手塑型完成,將酥皮、烏豆沙、鹹蛋黃及椒鹽香鬆融合,呈現層層堆疊、回甘悠長的風味,全系列限量500盒。

堅持小包酥工法 鬆柔蓄勁展現傳統漢餅魅力

楊守憲年輕時師承知名傳統漢餅鋪山東籍老師傅,不僅習得上百種中式糕餅製法,也承襲嚴謹細膩的職人精神。即使近年市場流行法式國王派層酥工法,使蛋黃酥呈現更緊密酥脆的片狀層次,他仍持續以傳統漢餅酥皮為基礎,透過多年調整配方與技法,發展出獨特的「鬆柔蓄勁」工法,讓酥皮保有羽化般的層次,即使放置一段時間仍維持酥鬆、不黏口的特色。

傳統酥皮講究開酥工藝,以油皮包覆油酥,再經反覆摺疊與擀壓,形成細密層次。相較於一次大量製作、效率較高的大包酥,楊守憲始終堅持更費工的小包酥,將油皮與油酥分別製成小劑子,再逐顆包裹、擀捲,以追求更細緻均勻的層次表現。

除了工法講究,內餡同樣不馬虎。烏豆沙採多年合作豆餡廠小批次客製生產,降低甜度且不添加增稠劑;鹹蛋黃則選用醃製20天以上的冷藏蛋黃,入餅前噴灑高粱酒並烘烤去腥,只保留濃郁油香與鹹香風味。

飛羽蛋黃酥與月光綠豆椪 展現層次與香氣雙重魅力

此次合作最大特色,在於全面採用19號澄清無水奶油。澄清無水奶油去除水分與非乳脂固形物後,保留純奶油油脂,不僅帶有天然焦糖香氣,也能提升烘焙產品香氣與酥皮層次,讓成品更加酥鬆、不易產生黏膩口感。

飛羽蛋黃酥的油皮與油酥皆以19號澄清無水奶油製作,搭配楊守憲擅長的小包酥技法,完成包製後刷上蛋液,再經兩段式火候烘烤。他表示,自己習慣採用油皮與油酥1比1的黃金比例,包餡時保留適當鬆弛空間,才能烤出輕盈柔薄且層次鮮明的酥皮,使澄清無水奶油的焦糖香與豆沙、鹹蛋黃自然融合。

月光綠豆椪同樣以澄清無水奶油製作酥皮,但表面不刷蛋液,也不刻意壓平餅身,利用澄清無水奶油「留香不留色」的特性,讓成品呈現如滿月般潔白圓潤的外觀。內餡則以純綠豆茸為基底,加入素食香鬆、烘烤白芝麻、花椒與核桃碎,口感潤滑細緻、鹹甜平衡,即使不搭配茶飲,也能充分感受層次豐富的滋味。

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